过去这一年，几大餐饮品牌的兴衰

• 茶饮 ：直营变加盟，高端“抢”中端

2022年，新茶饮发生了许多行业大事件：蜜雪冰城冲击IPO，喜茶开放加盟，奈雪收购乐乐茶，书亦烧仙草、柠季进入独角兽行列。

这背后是茶饮行业的缩影——头部效应更加突出，中端市场玩家存在感变强，高端品牌用加盟或收购“圈地盘”。

持续三年的疫情，对重投入的高端茶饮的打击颇深。2022年上半年，奈雪自上市以来首次出现营收下滑，业绩由盈转亏。根据报导，喜茶2022年前三季度的收入同比下滑20%以上。

高端品牌开始俯身抢中低端的份额。喜茶在年初带头降价5至7元，奈雪、乐乐茶跟上，不过，换来的收益不同，接近喜茶的投资人说，这导致喜茶毛利下滑；奈雪面临的情况稍好，因为其上市后供应链能力、自动化水平提高，没有影响整体盈利能力。

行业再跑出两只独角兽。2022年一季度，书亦烧仙草和柠季分别拿到了6亿元、数亿元的融资。最吸引市场眼球的，是成立24年仅一轮融资的蜜雪冰城：扩张不靠自己靠2.2万加盟店，赚钱不靠卖奶茶靠的是供应链，招股书显示，其2021年归母净利润达到19.1亿元，盈利水平远好于餐饮企业。

面对越来越“卷”的市场、投资人的财务回报压力，喜茶和奈雪的应对之道不同。2022年12月，坚持直营模式10年后，喜茶开放加盟。奈雪则选择花5.25亿元收购乐乐茶43.64%的股份，成为其第一大股东。

降低单价、开放加盟都说明，目前喜茶们在高线市场增长乏力，急需下沉找增量，反倒是从下沉市场长出来的蜜雪冰城，是个不错的商业拓展模式；而奈雪对乐乐茶的收购、喜茶投资咖啡品牌少数派，是茶饮品牌逐步拉开矩阵战的标志，行业竞争将更加激烈。

• 咖啡：老将“下沉”激战，新秀跨界入场

2020年-2021年，涌入咖啡赛道的热钱金额不及茶饮，2022年，一级市场传递给咖啡品牌的寒意比茶饮更浓。

速溶咖啡虽然乘着疫情线上化的东风更快铺向市场，但三顿半、隅田川咖啡等的最新一轮融资也都停滞在2021年。现磨咖啡品牌中，Manner、M stand、挪瓦咖啡的上一轮融资还停留在2021年，只有Seesaw于2月宣布，获得数亿元的新融资。

许多曾经的投资者不再关注现磨咖啡的早期项目，只考虑投资明星项目，而即便是明星项目，大机构的态度也很谨慎，都在观望价格。

相比于茶饮玩家之间越来越像，咖啡因为需求分化，差异化竞争愈发明显。总结起来就是：重性价比、重场景、重品质的三大需求，价格段从低到高，分别对应瑞幸咖啡、Manner，星巴克、Tims咖啡，Seesaw、%咖啡三类玩家。

2022年的消费环境下，单价低、消费快的“性价比”，打赢了“空间场景”。两个模式的代表玩家瑞幸和星巴克，业绩一升一降是最直接的证明。瑞幸咖啡开始盈利，2022年前三季度实现净利润4.35亿元。星巴克中国的营收连续多个季度暴跌。

这本质上，是咖啡在从场景走向产品、从商务走向生活化。在本站看来，星巴克等外来品牌提供的场景，过去有社交、空间溢价，但在线下商业丰富的今天“失灵”了，瑞幸、Manner的“快咖啡”更匹配消费者的需求，也实现了更高的单店效率。

• 预制菜：市场教育不够，加盟再等三年

预制菜，被认为是过去一年资本界的第一道“大餐”。标志性事件是2022年春节期间倡导就地过年，年夜饭大餐场景叠加冷链物流的发展，引得更多C端用户尝试了一把。

2021年时，预制菜在机构内部的投资优先级就比较高，到2022年更是与碳中和、元宇宙等领域旗鼓相当。

预制菜被资本看好的原因，主要是B端餐饮连锁化趋势下，预制菜带来的效率提升和成本优化，以及疫情期间完成了天然的消费者教育，推动C端预制菜市场的发展提前了三到五年。

而过去的玩家都是服务B端、利润被压得过低，没有真正面向C端的全国性品牌。

“专业预制菜第一股”味知香2021年4月登陆A股的同时，预制菜在一级市场的投融资也出现高峰。进入2022年，多地出台行业相关标准，告别野蛮增长的预制菜热度再起：珍味小梅园、寻味狮都拿到了新一轮融资，安井食品、国联水产、顺丰、京东一众上市公司加码。与此同时，安井食品、国联水产也代表中式预制菜，抢滩海外市场。在2021年接近5000亿的预制菜市场里，C端与B端的规模比例是2:8，头部前三的安井食品、味知香等的占有率均不到2%。谁能在“大行业、小公司”的预制菜里圈到更大市场，是资本最看重的。许多人看好有B端背景的C端公司，因为在食品工业领域，把握B端的生产利润或渠道利润的企业，更有发展机会。

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